Crème de châtaignes, lard croustillant

 

Fiche technique de fabricationN°4723

Pour pers

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 294,575 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,050 0,050
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,150
Poitrine fumée (tranches) kg 0,150 0,150
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,300
Feuilles de brick Poche de10 0,200 0,200
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,100 0,100
Huile d'olives l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,080 0,080
SURGELES
Marrons surgelés kg 0,250 0,250
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons.

Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.

Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto.

Marquer en cuisson le potage

Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés.

Ajouter les châtaignes, faire suer.

Mouiller avec 2,20l de fonds blanc de volaille;

Assaisonner, cuire à feu doux.

Lard croustillant

Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.

Faire sécher au four ou à la salamandre.

Bonbons de foie gras

Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge.

Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux.

Former les bonbons de foie gras, réserver.

Terminer le potage

Egoutter et retirer la poitrine.

Mixer, passer au chinois.

Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.

Dresser

Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu.

Faire colorer au four à 180°C.

Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon.

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