Fiche technique de fabricationN°472
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 592,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil chocolat noir | Biscuit Joconde | Appareil chocolat blanc | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,012 | 0,262 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,006 | 0,131 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,050 | 0,175 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,440 | 0,440 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,001 | 0,026 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,440 | 0,440 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte et foncer un cercle | 00:30:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit Joconde | 00:30:00 |
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| Appareils | ||
| Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) | 00:15:00 |
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| Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil) | 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid | 00:05:00 |
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| Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche | 00:05:00 |
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| Passer au froid | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |