Fiche technique de fabricationN°4719
Pour parts
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 194,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,060 | 0,300 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons | 00:15:00 |
|
| Blanchir les pois cassés | ||
| Tailler la poitrine en dés | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine | 00:10:00 |
|
| Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne | 00:10:00 |
|
| Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ | 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois | 00:15:00 |
|
| Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais | 00:05:00 |
|
| Faire rebouillir et crémer | 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part | 00:10:00 |