Fiche technique de fabricationN°4718
Pour parts
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 768,160 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Lentilles | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler les légumes en gros mirepoix |
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Marquer en cuisson les lentilles(laver les lentilles, les placer dans une russe et les recouvrir d'eau; porter à ébullition et ajouter la GA) |
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Assaisonner en fin de cuisson. |
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Retirer la GA des lentilles et rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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| Garniture | ||
Détailler des lardons |
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Les blanchir et les faire sauter. |
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Ajouter les lardons dans les lentilles et laisser mijoter quelques minutes. |