Fiche technique de fabricationN°4713
Pour parts
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 697,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | G.A | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc désossée | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer et ficeler la longe de porc. |
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Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Jus de r?´ti | ||
| Réaliser le jus de rôti. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Finition | ||
| Trier et laver le cresson. | 00:05:00 |
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| Préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 |
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00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |