Fiche technique de fabricationN°4711
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 958,387 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 00:45:00 |
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| Détailler les côtes | 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les cornichons en julienne | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Hacher les oignons | 00:05:00 |
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| Sauter les côtes | 00:10:00 |
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| Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) | 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Ajouter la garniture dans la sauce | 00:05:00 |
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| Dresser la viande | 00:02:00 |
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| Napper de sauce | 00:03:00 |