Fiche technique de fabricationN°4710
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Thon au naturel | Poche | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Monder les tomates.Couper etenlever le chapeau, et les vider |
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| cuire les œufs durs | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
Tailler les légumes en macédoine, et les cuire à l'Anglaise |
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| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| D??cor | ||
| Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 00:15:00 |
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Dresser sur plat pour 4 ou sur assiette au choix, décor avec laitue et persil et quartiers d'œufs durs |