Côte de porc à la moutarde à l'ancienne-

 

Fiche technique de fabricationN°4707

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 675,318 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base sauce garniture Total
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 1,600 1,600
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0,150 0,150
Huile de tournesol l 0,100 0,060 0,160
Moutarde à l'ancienne kg 0,060 0,060
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,200 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les côtes

Garniture

Tailler les cornichons en julienne

Cuisson

Ciseler finement les oignons

Sauter les côtes

Réaliser la sauce (technique sauter déglacer)

Finition

Ajouter la garniture dans la sauce

Dresser la viande

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation