Fiche technique de fabricationN°4704
Pour
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 059,591 KJ
Descriptif, argumentation :
Escargots cuits et accompagnés d'une sauce à base de chair à saucisse
| Article | Unité | Base | Garniture | Accompagnement | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 20,813 | 20,813 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,833 | 1,388 | 2,220 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabes (boite)4/4 | boite | 6,938 | 6,938 | ||||||||
| Escargots à la pièce | Pièce | 888,000 | 888,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,775 | 2,775 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,555 | 0,555 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,555 | 0,555 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 27,750 | 27,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 1,388 | 1,388 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 6,938 | 6,938 | ||||||||
| Poireaux | kg | 13,875 | 13,875 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 6,938 | 6,938 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE Rincer les escargots. |
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| GARNITURE Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.
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Hacher ail, persil et échalotes ; Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min. |
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Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h |