Fiche technique de fabricationN°4695
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Compote | Sirop | Décoration | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,120 | 0,245 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Réaliser un appareil à génoise. | 00:10:00 |
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| Cuire dans un moule rond. | 00:30:00 | |
| Compote | ||
réaliser une compote avec l'ananas frais et le sirop. |
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Mixer |
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| Sirop | ||
Réaliser le sirop de punchage, le parfumer au rhum. |
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| Montage | ||
Détailler deux ou trois abaisses de génoise |
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Puncher la première couche de biscuit. |
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| Garnir de compote d'ananas. | 00:05:00 |
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Recouvrir avec la deuxième abaisse, puncher, garnir et recouvrir avec la génoise restante. |
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| Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. | 00:10:00 |
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| Dressage | 01:20:00 |
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| Dresser sur plat. | 00:05:00 |