Fiche technique de fabricationN°4692
Pour pers
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 990,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Frisée | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Laver la frisée et l'essorer. |
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| Vinaigrette | ||
Réaliser une vinaigrette moutardée |
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| Garnitures | ||
Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. |
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Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. |
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Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre |
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| Finition | ||
Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour. Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix. |