Fiche technique de fabricationN°4684
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sce mayonnaise | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Trier et laver le persil puis le hacher Cuire les oeufs durs, rafraichir et écaler. Couper en 2, retirer le jaune et le passer au tamis, disposer les blancs sur plaque.
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00:10:00 | |
| Mayonnaise Réaliser une mayonnaise |
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| D??cor Trier et laver la laitue puis la tailler en chiffonnade, réserver |
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| Dressage Mélanger mayonnaise, persil et jaunes puis dresser dans les blancs Dresser les oeufs sur la chiffonnade |