Fiche technique de fabricationN°4680
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 480,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace vanille | Base | Coulis de framboises | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise vanillée | 00:15:00 |
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| Turbiner la glace vanille | 00:10:00 |
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| P??ches | ||
| Égoutter les pèches au sirop | 00:05:00 |
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| Coulis | ||
| Réduire les framboises en purée avec le sucre | 00:10:00 |
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| Passer au chinois étamine | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 00:15:00 |