Côtelettes d'agneau grillées au basilic, gâteau d'aubergine et semoule de blé

 

Fiche technique de fabricationN°4677

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 141,569 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Beurre basilic Gâteau d'aubergines Semoule de blé Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 0,600 0,600
CAVE
Eau L 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 2,500
ECONOMAT
Cumin kg 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,100 0,050 0,150
Semoule de blé kg 0,125 0,125
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,250 0,250
Basilic Botte 0,250 0,250
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Citrons (kg) kg 0,125 0,125
Estragon Botte 0,125 0,125
Tomates grosses Kg 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, désosser et détailler les côtes.

Eplucher et laver les légumes.

Trier et laver les herbes.

R??aliser les g??teaux d'aubergine

Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines.

Lever les zestes, détailler en brunoise.

Cuire les g??teaux d'aubergine

Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes.

Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles.

Cuire au four au bain-marie à 160°C.

R??aliser le beurre de basilic

Mettre le beurre en pommade.

Ciseler le basilic.

Incorporer, assaisonner, façonner.

Semoule de bl??

Ciseler l'estragon, hacher le persil.

Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler.

Assaisonner, réserver.

R??aliser la marinade instantan??e

Réunir l'huile et le bouquet garni.

Y placer les côtelettes d'agneau, réserver.

Griller les c?´telettes

Griller les côtelettes d'agneau.

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