Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4676

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 604,813 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Roux blanc Finition de la sauce Couscous de légumes Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,600 1,600
CAVE
Eau L 0,400 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,500 0,535
Crème liquide l 0,100 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000
Cumin kg 0,001 0,001
Farine kg 0,035 0,035
Huile d'olives l 0,100 0,005 0,105
Semoule couscous kg 0,250 0,250
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Carottes kg 0,200 0,300 0,500
Céleri branche kg 0,200 0,200
Courgettes kg 0,300 0,300
Gros oignons kg 0,200 0,200
Navets longs kg 0,200 0,200
Poireaux kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

Dresser

Dresser sur assiette.

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