Café gourmand-

 

Fiche technique de fabricationN°4668

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 782,757 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème brulée Brownie Choux caramel Total
CAVE
Eau L 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,028 0,088
Crème liquide l 0,400 0,400
Lait L 0,160 0,208 0,368
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 3,200
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 2,400 8,800
ECONOMAT
Cassonade kg 0,064 0,064
Cerneaux de noix kg 0,064 0,064
Couverture noire kg 0,100 0,100
Farine kg 0,024 0,050 0,074
Poudre à crème kg 0,024 0,024
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
Sucre en poudre kg 0,136 0,060 0,128 0,324
Vanille gousses Pièce 0,800 0,400 1,200
Progression Réa. Sur.
cr?¨me br??l??e

Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis.

Eliminer la mousse

Garnir les moules.

Cuire au four au bain-marie à 120°C

Refroidir en cellule dès la sortie du four

Caraméliser à la commande

Brownie

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine.

Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille.

Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C.

Laisser refroidir puis détailler

Choux caramel / pistache

Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux.

Réaliser une crème pâtissière à la pistache.

Garnir le choux et les glacer au caramel

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