Fiche technique de fabricationN°4658
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 217,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Bretonne | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tremper les haricots la veille | ||
| Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique | 00:20:00 |
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| Cuire | ||
| Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots) | 00:10:00 |
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| Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon | 00:10:00 |
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| Bretonne | ||
| Hacher l'oignon | 00:05:00 |
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| Monder et concasser les tomates | 00:15:00 |
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| Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail | 00:10:00 |
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| En fin de cuisson, ajouter le persil haché | 00:10:00 |