Bavarois de chèvre frais sur mesclun, coulis de tomates

 

Fiche technique de fabricationN°4646

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 328,177 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité mesclun bavarois coulis Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,090 0,090
Faisselle (kg) kg 0,300 0,300
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 0,600 0,600
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 0,060
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,400 2,400
Huile d'arachide l 0,030 0,030
Huile de noix l 0,060 0,060
Poivre du moulin Pm 0,600 0,600 1,200
Sel fin (kg) kg 0,600 0,600 1,200
Vinaigre de vin rouge l 0,030 0,030
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006
Basilic Botte 0,150 0,150
Ciboulette Botte 0,120 0,030 0,150
Echalions du Poitou kg 0,030 0,030
Estragon Botte 0,060 0,060
Mesclun kg 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,030 0,030
Tomates cerise kg 0,090 0,090
Progression Réa. Sur.
Garniture

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment

Base

Réhydrater la gélatine dand l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail.

Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner.

Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir.

Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger.

Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.

Mouler et accompagner de pain de campagne.

coulis

détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation