Paupiette de saumon aux champignons, écrasée de PDT et fenouil étuvé-

 

Fiche technique de fabricationN°4636

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 186,286 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles crémée Fenouil étuvé Ecrasé de PDT Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 0,025 0,015 0,090
Crème liquide l 0,050 0,200 0,250
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005 0,007
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Echalotes kg 0,020 0,025 0,045
Estragon Botte 0,125 0,125
Fenouil bulbes piéces 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,150 0,150
Pommes de terre Bintje kg 0,500 0,500
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,750 0,750
Progression Réa. Sur.
Base

Désaréter le filet de saumon et lever la peau. détailler des escalopes et les aplatir.

Assaisonner les escalopes. Etaler dessus la farce aux champignons

Rouler les escalopes et les envelopper dans du papier film (bien serrer).

Cuire à la vapeur 6 minutes.

Duxelles de champignon

Laver et hacher les champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les champignons hachés et les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation.

Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner. Refroidir en cellule de refroidissement.

Fenouil étuvé

Emincer très finement le fenouil à la mandoline et le faire étuver tout doucement au beurre.

Ecrasée de PDT

Cuire les PDT à l'anglaise.

Les égoutter lorsqu'elles sont cuites. Les écraser avec une fourchette en ajoutant progressivement le beurre, l'huile d'olive puis le persil haché.

Sauce

Suer les échalotes ciselées au beurre. Ajouter les épinards et laisser cuire à feu doux jusqu'à la décongélation des épinards. Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner

Mixer et passer au chinois.

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