Fiche technique de fabricationN°4633
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,828 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Finition | Beurre maitre d'hôtel | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,400 | 0,440 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver le fauxfilet. | 00:10:00 |
|
| Détailler. | 00:10:00 |
|
| Marinade | ||
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
|
| Beurre ma??tre d'h?´tel | ||
| Trier et laver le persil. | ||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
|
| Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 |
|
| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Griller les faux filets. | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
00:05:00 |