Fiche technique de fabricationN°4629
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | dorade | beurre | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| RICARD | bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | ||||||
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Dorade royal | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
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Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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| Sauce | ||
Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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| Garniture | ||
| Dressage | ||
dressage libre. |