Fiche technique de fabricationN°4628
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 992,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Confit de tomate | panure | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS D'ENTRETIEN | |||||||||||
| Torchon pour verre | paquet de 2 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Confit de tomate cerise | ||
| Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2. | ||
| Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute. | ||
| Déglacer au vin blanc.Réduire | ||
| Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner | ||
| Ajouter le basilic émincé avant l'envoi. | ||
| Trio de piccata | ||
| Trois piccata par assiette. | ||
| 1) piccata sauté nature ( sel et poivre) | ||
| 2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté. | ||
| 3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté | ||
| Finition | ||
| Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus. |