Fiche technique de fabricationN°4620
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Cocktail | Garnitures | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les crevettes | 00:45:00 |
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Ouvrir les avocats en deux et retirer le noyau, les détailler |
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| Sauce cocktail | ||
| Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats | 00:05:00 |
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| Dresser en coupe | 00:10:00 |