Fiche technique de fabricationN°4610
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,526 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| PASTIS 51 | bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,375 | 0,525 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller, rincer sécher le bar, réserver |
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| Base Habiller, rincer, sécher le bar, lever les filets,détailler 4 portions identitiques réserver
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| Garniture Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, émincer finement puis suer au beurre, aromatiser jus d'orange en fin de cuisson étuver, assaisonner. |
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| Sauce Confectionner un beurre blanc à l'estragon, réserver au bain marie. |
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| Cuisson Si bar entier, inciser la peau, assaisonner, grnir la partie ventrale d'ail, de thym le tout lustrer à l'huile d'olive et enfourner dans un four chaud 180°C 15' environ. |
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| Cuisson Si pavé cuire les pavés côté peau préalablement incisée dans huile chaude aromatisée ail et thym. |
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| Dressage libre |