Fiche technique de fabricationN°4603
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,442 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | ||||||
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Quinoa | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de daurade | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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| Sauce | ||
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives | ||
| Cuire 5 minutes et mixer | ||
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | ||
| Garniture | ||
| Etuver les épinards | ||
| Dressage | ||
Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |