Fiche technique de fabricationN°4596
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 198,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpe | Garniture | Glace | Coulis | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Eau | L | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait | L | 0,063 | 0,094 | 0,125 | 0,281 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,006 | 0,031 | 0,025 | 0,068 | |||||
| Thé vert | boite | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? cr??pes Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver Sauter les crêpes, réserver |
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| Garniture Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis |
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verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement. |
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Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C |
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Détailler des bâtonnets de fruits, réserver. |
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| Glace Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner. |
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| Coulis Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver. |
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| Montage makis Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets. |
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Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais. |
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| Dressage Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau |
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disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle. |
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Terminer par un bouquet ou tête de menthe. |