Fiche technique de fabricationN°4589
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 5,250 | 5,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,263 | 0,525 | 0,788 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 3,938 | 3,938 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 10,500 | 10,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Parer le faux-filet et le ficeler. |
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Rôtir la pièce de viande. |
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Sauce |
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Réaliser une sauce citronette avec du basilic haché. |
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Accompagnement |
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Réaliser des copeaux de parmesan. |
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Dressage |
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Détailler des tranches de boeuf. Arroser de sauce et parsemer de parmesan. |
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