Fiche technique de fabricationN°4588
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 073,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | CUISSON | GARNITURE | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Jus d agneau | boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | |||||||||
| carottes jaunes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Carottes rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 1,000 | 0,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de Terre Bio | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| EPAULE Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail |
00:05:00 | |
| CUISSON Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir. |
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Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les morceaux d'ananas, le vin blanc, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder. |
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00:05:00 |
Cuire au four vapeur pendant 2h. |
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Garniture et sauce Tourner les pdt et cuire à l'anglaise, glacer les carottes et le chou. Rôtir les morceaux d'ananas. |
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00:10:00 |
Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer la crème |
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00:10:00 |
Laquer les morceaux de viandes de sauce plusieurs fois sous la salamandre |
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00:10:00 |
| Dressage Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance. |
00:05:00 |