Fiche technique de fabricationN°4585
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 697,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bisque | Liaison | Ravioles | Duxelles | Montage | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 12,000 | 9,000 | 21,000 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 3,600 | 1,800 | 5,400 | |||||||
| Crème liquide | l | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Farine de noisettes | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 4,200 | 4,200 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 150,000 | 150,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser une sauce américaine | ||
| Lier au riz et crémer | ||
| Bisque | ||
Réaliser une américaine |
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| ravioles | ||
réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |