Fiche technique de fabricationN°4553
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 291,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | concassée de tomates | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecôte | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler la viande, mariner. Griller selon la cuisson demandée. | ||
| Sauce B??arnaise | ||
| Réaliser. | ||
| Concass??e de tomates | ||
| Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron. |