Fiche technique de fabricationN°4553
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 622,327 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | concassée de tomates | Pommes Darphin | Haricots verts persillés | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecôte | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,040 | 0,020 | 0,185 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,005 | 0,015 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 0,030 | 0,070 | ||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts congelés | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler la viande, mariner. Griller selon la cuisson demandée. | ||
Sauce Béarnaise Réaliser |
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Concassée de tomates Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron. |
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Pommes Darphin Eplucher, râper et cuire les pommes Darphin. |
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Haricots verts persillés Cuire lesharicots verts à l'anglaise ou à la vapeur. A l'envoi, lier au beurre et ajouter ail et persil haché. |
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