Entremet Cappucino

 

Fiche technique de fabricationN°4550

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 067,824 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise cacao Sirop Mousse cappucino Finition Mousse Crème Chantilly Crème Anglaise Croustillant Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,104 0,104
CAVE
Eau L 0,160 0,160
CREMERIE
Crème liquide l 0,240 0,160 0,400
Lait L 0,160 0,320 0,480
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 6,400
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,016 0,016
Couverture blanche VALRHONA kg 0,280 0,048 0,328
Extrait de café L 0,008 0,024 0,008 0,040
Feuillantine kg 0,032 0,032
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,010 0,010
Sucre en poudre kg 0,120 0,060 0,032 0,080 0,292
Sucre glace kg 0,024 0,024
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001
Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. Ajouter la gélatine ramollie.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

Croustillant

Fondre la couverture, ajouter la feuillantine, mélanger puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfu

Montage

Disque de génoise imbibé au fond, bande génoise autour, Remplir le cercle à moitié de mousse, disposer le disque de croustillant, compléter avec la mousse, prendre au frais.

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