Fiche technique de fabricationN°4547
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 413,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tiramisu | Biscuit | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 19,200 | 7,200 | 26,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 0,144 | 0,336 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Fraises congelées | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
CREME Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter les jaunes d'oeufs et le mascarpone. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre |
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BISCUIT Réaliser un biscuit cuiller : JO + sucre : blanchir, ajouter farine puis les blancs en neige. Coucher à la poche à douilles et cuire. |
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FRUITS Ecraser une partie des fruits, ajouter sucre. |
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MONTAGE Alterner fruits rouges écrasés, biscuit et crème. Terminer la déco avec fruits entiers et feuilles de basilic |
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