Fiche technique de fabricationN°4541
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème | Mousse parmesan | Décor | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,080 | 0,200 | |||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CREME Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller, et cuire à frémissement 1 h. Mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| MOUSSE DE PARMESAN Infuser lait et parmesan 30 min. Passer au chinois, ajouter la crème assaissonner et refroidir. Remplir le siphon et réserver au frais. |
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| DECOR Détailler le chorizo en fines tranches longues et les sauter sans trop de coloration. |
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| DRESSAGE Verser la crème de pois cassés, dresser une rosace de mousse de parmesan, décorer chips de chorizo et pluches de cerfeuil. |