Fiche technique de fabricationN°4539
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 336,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Velouté | Nems | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côtes de porc | pieces | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabes (boite)4/4 | boite | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vermicelle chinois | kg | 0,028 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
VELOUTE Tremper les haricots. Ciseler l'oignon, écraser l'ail. Suer l'oignon et l'ail écrasé avec le curry. Ajouter les cocos trempés et égouttés. Mouiller lait et lait de coco, compléter avec de l'eau si nécessaire. Cuire lentement 1h30 environ. Réserver des haricots cuits entiers. Mixer le restant. Mettre au point, assaisonner. |
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NEMS Réhydrater les champignons noirs, les émincer. Réhydrater les vermicelles, les refroidir, les égoutter et éponger. Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher les herbes. Tailler le porc en fines lamelles, sauter et assaisonner de sauce soja. Réunir tous les ingrédients et assaisonner. Badigeonner la feuille de brick de blanc d'oeuf. Garnir avec la farce et rouler. Réserver. A l'envoi, frire les nems à 170°, égoutter et assaisonner. |
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DECOR ET FINITION Tailler les pommes en bâtonnets de 1 à 2 mm de section. Tailler le poireau en julienne. Frire à 120°. |
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DRESSAGE Cercler les haricots cuits au centre de l'assiette, surmonter de la julienne de poireau et pommes. Pluche de coriandre dessus. Velouté autour et nem de crabe sur le bord de l'assiette.
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