Crème caramel et petits fours secs

 

Fiche technique de fabricationN°4538

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 021,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité arlequin rothschild sable poche Coco (pâte) coco (appareil) Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,188 0,013 0,250 0,125 0,003 0,578
CAVE
Eau L 0,020 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,150 0,063 0,313
Lait L 20615843020,800 137438953472,000 158054796492,800
Lait L 20615843020,800 137438953472,000 158054796492,800
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 1,000 3,500
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,050 1,050
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,063 0,063
Amandes hachées kg 0,060 0,060
Bigarreaux confits kg 0,050 0,050
Cacao en poudre kg 0,006 0,006
Couverture noire kg 0,100 0,100
Levure chimique Pièce 0,001 0,005 0,006
MAÏZENA Boite 0,050 0,050
Noix de coco râpée kg 0,040 0,040
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,010
Sucre en poudre kg 0,063 0,125 0,025 0,063 0,150 0,425
Sucre glace kg 0,075 0,075
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.
Appareil

Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

00:10:00

Caramel

Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

00:10:00

Cuisson

Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

00:03:00
Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

00:02:00
Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

00:05:00
Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

Faire bien refroidir et démouler

00:10:00
Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation