Tarte aux deux saumons, et fondue de poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°4536

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 956,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée fondue de poireaux garniture 2 saumons Appareil à crème prise Accompagnement Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,188 0,188
CAVE
Eau L 0,038 0,038
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,038 0,131
Crème liquide l 0,150 0,150
Gruyère râpé kg 0,113 0,113
Lait L 0,150 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 1,500 2,250
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,004 0,004
Huile d'olives l 0,075 0,075
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
Vinaigre balsamique l 0,023 0,023
LEGUMERIE
Mesclun kg 0,150 0,150
Poireaux kg 0,600 0,600
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 0,375 0,375
Saumon fumé tranché kg 0,113 0,113
Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

Réaliser, réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles.

FONDUE DE POIREAUX

Laver et émincer en paysanne le poireau.

Etuver puis refroidir.

GARNITURE DE SAUMONS

Emincer le saumon fumé en julienne

Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.

APPAREIL CREME PRISE

Réaliser.

CUISSON

Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Cuire à 180° pendant 40 min.

ACCOMPAGNEMENT

Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade.

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