Tuile dentelle au chocolat et amande, glace café

 

Fiche technique de fabricationN°4535

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 455,303 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tuile Glace crème Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,020 0,120
Crème liquide l 0,080 0,080
Jaunes d'oeufs en brick L 0,080 0,002 0,082
Lait L 0,064 0,400 0,010 0,474
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,112 0,112
Cacao en poudre kg 0,012 0,012
Café dosette soluble Pièce 0,020 0,020
Café en grains Carazao kg 0,012 0,010 0,022
Cardamone kg 0,002 0,002
Extrait de café L 0,000 0,000 0,001
Lait en poudre kg 0,020 0,020
Sucre en poudre kg 0,120 0,120 0,012 0,252
Progression Réa. Sur.
Tuile dentelle au chocolat

Torrifier les amandes hachées , les reserver au chaud

Cuire à 106°C le lait, le beurre, le sucre et le glucose

ajouter les amandes chaudes, le cacao en poudre

Étaler le mélange entre deux tapis de cuisson Rfroidir

Enfourner à 170°C durant 18mn environ

découper à l'emporte pièce après un léger temps de repos

Glace au caf??

Écraser les grains de café et les torrifier légèrement au four, tamiser

Porter à ebullition le lait la crème la poudre de lait la cardamome les deux cafés, faire infuser5 mn

blanchir les jaunes avec le sucre, dalayer avec le liquide bouillant en remuant( 84°C)

incorporer le beurre et l'extrait de café Chinoiser filmer et refroidir

Mixer puis turbiner à -4°C stocker à -18°C

cr?¨me anglaise au caf??

Infuser le café en grains concassés dans le lait

confectionner la crème anglaise puis parfumer avec de l'extrait de café

Dresser

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