Profiteroles aux coquilles Saint Jacques

 

Fiche technique de fabricationN°4519

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 981,457 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Fondue d'endives St Jacques Beurre blanc Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,188 0,188
CAVE
Eau L 0,375 0,375
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 6,000 6,000
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 0,120 0,375 0,735
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,002 0,002
Curry (kg) kg 0,002 0,002
Piment d'Espelette Flacon 0,075 0,075
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,150 0,150
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,015 0,023
Cerfeuil Botte 0,750 0,750
Ciboulette Botte 0,750 0,750
Citron (Pièce) Pièce 0,750 0,750 1,500
Echalotes kg 0,150 0,120 0,270
Endives kg 2,250 2,250
Estragon Botte 0,375 0,375
Persil plat bottes 0,150 0,150
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,350 1,350
Progression Réa. Sur.
P??Â?te ?? choux

Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire.

Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes. Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron.

Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement.

Saint Jacques

Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié.

Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié.

Beurre blanc citronn??Â?

Réaliser

Dressage

Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation