Fiche technique de fabricationN°4496
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 453,916 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Ecailles pomme de terre | Beurre Blanc | Riz pilaf aux poivrons | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,150 | 0,225 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,113 | 0,075 | 0,188 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| Riz long | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,540 | 0,540 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et fileter les bars. Réserver | ||
| Ecailles de pommes de terre | ||
| Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four. | ||
| Cuisson des filets de bar | ||
| Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar. | ||
| Beurre blanc | ||
| Réaliser | ||
| Riz pilaf aux poivrons | ||
| Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson. | ||
| Finition et dressage | ||
| Dresser de façon harmonieuse |