Fiche technique de fabricationN°4488
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,147 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | cuisson | assaisonnement | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,075 | 0,090 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer le faux filet |
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Détailler. |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
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| Beurre ma??tre d'h?´tel | ||
| Trier et laver le persil. | ||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 |
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| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
Griller les faux filets. |
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| Dressage | ||
| Sur plat. | 00:05:00 |