Fiche technique de fabricationN°4467
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 396,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pommes sautées | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,075 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 0,050 | 0,075 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Parer les filets mignon.Hacher les oignons | ||
| Saisir les filets et terminer la cuisson au four. Conserver au chaud. | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la sauce par déglaçage, terminer en ajoutant la julienne de cornichons blanchie. | ||
| Pommes saut??es ? cru | ||
| Eplucher et émincer les pommes de terre. | ||
| Sauter à l'huile par petites quantités. Finir au four avec noisette de beurre. | ||
| Finition et dressage | ||
| Remettre les filets mignons en température, les escaloper. | ||
| Terminer la sauce en ajoutant la moutarde. | ||
| Dresser harmonieusement |