Fiche technique de fabricationN°4466
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Fondue de poireaux | Garniture | Appareil | Accompagnement | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,025 | 0,088 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 1,000 | 1,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mesclun | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles. |
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| FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau. Etuver puis refroidir. |
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| GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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| APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade. |