Fiche technique de fabricationN°4465
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 103,073 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise chocolat | Bavaroise menthe | Mousse menthe | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,110 | 0,110 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Sirop de menthe | bouteille | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Lait | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Nappage miroir neutre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,070 | 0,250 | 0,445 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser une génoise chocolat et cuire. | ||
| Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe. | ||
| Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations. | ||
| MONTAGE | ||
| Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid. | ||
| Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid | ||
| Glacer avec le nappage neutre | ||
| DECOR | ||
| Feuilles de menthe | ||
| Décor chocolat |