Fiche technique de fabricationN°4456
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 802,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croute d'herbes | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,325 | 0,325 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,163 | 0,325 | 0,325 | 0,813 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,325 | 0,325 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,813 | 0,813 | 1,625 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,813 | 0,813 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,163 | 0,163 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,325 | 0,325 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 2,600 | 2,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| Beurre blanc Réaliser |