Fiche technique de fabricationN°4455
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oseille | Botte | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Potage Préliminaires légumes |
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Suer oignon émincé, singer et cuire le roux. Ajouter oseille et épinard, mouiller et cuire. |
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En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier assaisonnement |
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| Oeufs Pocher les oeufs, rafraichir, ébarber |
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| Dressage Dresser la crème dans l'assiette creuse, déposer au centre l'oeuf poché chauffé au préalable, décor pluches de cerfeuil |