Fiche technique de fabricationN°4454
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 594,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Caramel | Crème pâtissière | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,150 | 0,150 | 0,080 | 0,430 | |||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
CREPES Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes |
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POIRES Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados. |
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| Caramel | ||
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
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CREME PATISSIERE Réaliser et refroidir |
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| Montage | ||
Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière |
00:20:00 |
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| Dressage | ||
Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel. |
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