Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes

 

Fiche technique de fabricationN°4434

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 225,603 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte d'aneth Sauce Riz Valenciennes Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,100 0,150
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100
Huile d'olives l 0,015 0,025 0,040
Riz long kg 0,240 0,240
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 0,025
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500
Echalotes kg 0,025 0,025
Gros oignons kg 0,050 0,050
Poivrons rouges kg 0,050 0,050
Poivrons verts kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,700 0,700
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,360 0,360
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,075 0,075
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

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