Blanquette de volaille à l'estragon

 

Fiche technique de fabricationN°4393

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,225 0,015 0,300 0,150 0,003 0,693
Farine T 45 kg 0,075 0,037 0,112
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,060 0,060
Eau L 0,024 0,024
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 0,060
Beurre kg 0,120 0,180 0,075 0,375
Lait L 0,300 0,390 0,690
Lait L 0,300 0,390 0,690
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 1,200 4,200
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 4,800
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,060 1,260
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,075 0,075
Amandes hachées kg 0,072 0,072
Bigarreaux confits kg 0,060 0,060
Cacao en poudre kg 0,007 0,007
Cacao en poudre kg 0,009 0,012 0,021
Couverture noire kg 0,120 0,120
Huile de tournesol l 0,030 0,030
Levure chimique Pièce 0,001 0,006 0,007
Noix de coco râpée kg 0,048 0,048
Poivre vert boites 4/4 0,060 0,060
Rhum coloré Bouteille 0,030 0,030
Sucre glace kg 0,090 0,090
Sucre glace kg 0,012 0,012
Vanille gousses Pièce 0,003 0,003 0,006
Vermicelles chocolat kg 0,030 0,030
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,180 0,180
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0,900 0,900
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Concasser le poivre vert

00:02:00
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation