Quiche à l'échalote confite et chèvre Chantilly de chavignol

 

Fiche technique de fabricationN°4389

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pate brisée Décor Garniture Chantilly de chavignol Accompagnement Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125
CAVE
Eau L 0,025 0,025
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont Bouteille 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063
Crème liquide l 0,125 0,125
Crème liquide l 0,125 0,125
Crottin de chavignol Pièce 0,125 0,125 0,250
Lait L 0,125 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 1,000 1,500
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020
Huile de noix l 0,050 0,050
Noix de muscade Pm 0,003 0,003
Piment de Cayenne Pm 0,003 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005
Sucre en poudre kg 0,025 0,025
Vinaigre de cidre L 0,025 0,025
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Echalions du Poitou kg 0,250 0,250
Pousses d'épinards kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.
Echalote confite

Eplucher et laver les échalotes.

00:15:00
Confire les échalotes dans le vin, avec des épices.

00:30:00

Pâte brisée

Réaliser la pâte brisée.

00:05:00

Appareil à créme prise salée

Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner.

00:15:00
Fromage

00:10:00
Détailler le crottin de Chavignol en dés.

Quiche

00:05:00
Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles.

Garnir avec les échalotes confites, le fromage.

Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C.

00:05:00

Chantilly de chèvre

00:15:00
Monter la crème fouettée.

00:30:00
Incorporer le fromage mixé, assaisonner.

Dressage

00:05:00
Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol.

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