Mousseline de saumon, sauce crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°4387

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 446,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,032 0,032
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032
Crème liquide l 0,480 0,800 1,280
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,200
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 0,040
Huile d'olives l 0,040 0,040
Huile de tournesol l 0,080 0,080
Piment de Cayenne Pm 0,004 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,400 0,400
Carottes kg 0,120 0,120
Echalotes kg 0,040 0,080 0,120
Gros oignons kg 0,120 0,120
Persil plat bottes 0,400 0,400
POISSONNERIE
Coques kg 0,320 0,320
Etrilles kg 0,400 0,400
Filets de saumon kg 0,960 0,960
Moules de bouchot kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

Sauce am??ricaine

Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail.

Cuire environ 25 minute sà feu doux.

Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

Marini?¨re de fruits de mer

Bien nettoyer les moules et les coques.

Ciseler les échalotes.

Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver.

Dressage

Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation